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中国厨神の董振祥 2011-4-12


董振祥:“我既是戴着厨师帽子的商人,又是以经营为前提的厨师,说到底,?#26131;?#27714;利润最大化,但如果没有厨艺做支持,也是空话。”
 董振祥以“酥不腻”烤鸭成名,凭借中国意境菜蜚声国际,大董除了厨艺?#35828;茫?#36824;是个营销高手。一个厨师和一个厨神的区别,不是看谁做的菜更?#36152;裕?#32780;要看谁更会营销自己,在这场竞赛中,大董,大懂!
  大董
[转载]中国厨神の董振祥

  1961年生,国家级烹饪大师,经常担任厨艺大赛的裁判长。大董王国拥有4?#20063;?#21381;,三家在北京一家在郑州。外国人去北京,没吃过“酥不腻”,仿佛没来过中国。大董自己和他的餐厅获奖无数,最看重的是1985年他在全国第一届京龙杯厨艺大赛中获得的金奖。
 大董的中国意境菜,给每道菜都配了词:
[转载]中国厨神の董振祥

日上花梢,莺穿柳带,犹压香衾卧。红花汁炖鳘肚公

[转载]中国厨神の董振祥

横?#26082;?#23665;千秋雪,笑吟长空万里风。董氏烧海参

[转载]中国厨神の董振祥

万红暄昼,占尽人间秀。 花雕芙蓉蒸阿拉斯?#25317;?#29579;蟹

董老爷子留给大董一本菜谱,叫“菜名清单”或许更合?#30465;?#19968;本32开,指节厚的一个笔记本,不是介绍一道菜如何做,密密麻麻全是手抄的菜名,足有几千道。别人的孩?#26377;?#26102;候听各种?#36866;攏?#22823;董就经常听老爷子翻菜谱,讲菜名,一道道告诉他这菜是怎?#37259;?#30340;。这菜谱对于董老爷子来说,是这一行的骄傲。

 
  大董自己开的餐厅里有一本菜谱,或许叫“意境菜画册”更合适,菜谱上用了大量图片,每一页上几乎没几个菜名,图片中有霜糖飘飞的雪景,也有菊花衬托的秋蟹,菜的造?#22270;?#25668;影?#38469;?#19968;流,菜价全部超过3位数,只有一个99元的虾除外。这中国意境菜对大董来说,是将大董餐饮帝国推向国际的重要产品。
 
  董振祥以“酥不腻”烤鸭成名,凭借中国意境菜蜚声国际,大董除了厨艺?#35828;茫?#36824;是个营销高手。一个厨师和一个厨神的区别,不是看谁做的菜更?#36152;裕?#32780;要看谁更会营销自己。
 
  一切从“酥不腻”开始
 
  在北京打着传统菜?#20449;?#30340;店面取名都甚为谨慎,除了?#26131;?#29983;意,一般都以“堂、斋、楼”命名,以“福、禄、寿、喜”寓意。唯独在2002年,东三环的北京烤鸭店改了个名?#37073;?#22823;刺刺地用了个人名——“大董”。
 
  后来“大董”火了。不仅是这个店,还有这个人。他是西班牙大使馆认定的“世界上最好的厨师”,他是行业内众口称神的传奇,他是跟李连杰、陈凯歌齐名的“城市英雄”,他的博客点击近20万;他上杂志,上网络视频……无论是国?#20197;?#39318;还是政商名人都爱上大董,来北京不吃大董“酥不腻”烤鸭好像没来过北京似的。
 
  数千年来,一个厨师有了一道名菜,几乎就完成了他作为厨师的使命。多少所谓“名厨”,到老都靠那一道名菜。
 
  “酥不腻”对于大董来说,不仅是一道王牌菜,也是大董餐饮王国圈地运动的第一面军旗。第一个“大董”,就是靠它拿下的。
 
  2002年,原就职于国营北京烤鸭店团结湖分店的大董碰到了一个机会,“当时叫租给个人,这个地方体制要变,身份要置换,”这就是国营改制。大董想把这个店拿下来自己做,但需要700万的?#26102;尽<词?#29616;在,这个数字对老百姓来说依然是天文数?#37073;?#26356;别说10年前了。
 
  “当时我把我们家的股票、存款都?#36152;?#26469;,说实话也很少,只能到处管朋友借。”当时大董已研制出“酥不腻”烤鸭,口碑极好,就凭这无形资产,他筹足了钱,开?#35828;?#19968;家“大董烤鸭”。
 
  大董在2006年开了东四店,09年开了金宝汇店。店面最隐蔽,占地最大的东四店,开业两年就开始赚钱了。推开东四店的大门,第一眼能看到一个?#21830;?#24335;的坐台,面前是透明玻璃围起的烤鸭室,中国食客、外国游人,都坐在?#21830;?#19978;?#37259;?#22823;名鼎鼎的“大董烤鸭”如何明炉烤制,就像看秀一样。
 
  现在在烤鸭室很难看到大董了,虽是烤鸭店副厨出身,但他早就不需要在明炉火前烤鸭了。
 
  意境,是一种范儿;
 
  范儿,是一种营销
 
  大董的团结湖店前身是北京烤鸭店,就在三环边上,地铁出来就看到,无人能忽略巨大的“大董”二字。但是要找大董的南新仓店,也就是第一间由大董亲自选址的分店,就费劲了。
 
  南新仓在平安大街边上,这条街与旁边的簋街和朝阳路一比,可算是藉藉无名。但大董却偏偏看上了这片“有韵无型”的地方。
 
  ?#35789;?#31449;在平安大街东头,GPS告诉我“已到达目的地”,放眼望去怎么都?#20063;?#21040;“大董”二?#37073;?#27839;街店铺一个个搜索,走出二里地,也?#20063;?#21040;大董南新仓的门面。?#20107;貳?#22823;爷大妈说,你看见那栋最高的红色大楼吗?
 
  嗯,看见了,经过好几次了。
 
  就在那大楼一层,不朝马路,在背面呢,冲胡同那头。
 
  从车水马龙的马路这头拐到大楼背面,一下子安静得连耳朵都不适应。“大董”二?#32622;?#23545;着一片旧式的老北京平房,?#19968;?#28857;缀其间。门口正对的小路边停满了各?#20013;〕担?#20294;行人寥寥,那是四月某个周五下午3点。
 
  这,就?#34809;?#20799;了。
 
  老乡楼、川妹子、××记大排?#30340;切?#33756;馆儿,?#21028;?#35201;用霓虹灯、广告灯箱来争夺客人;有范儿的餐馆,都藏着?#37259;牛?#19968;副你爱来不来的样子,就这样,客人?#26049;?#35201;来。
 
  “当时大家都不知道董总想?#35009;矗?#22823;家特别担心生意不好,但没想到,顾客非常?#19981;?#36825;种像?#19968;?#28304;一样的环境,就是在尘嚣中推门进来书香扑鼻的感觉”,南新仓店经理汤明姬说。
 
  南新仓店定位“?#22987;也?#20070;馆”风格,也许就是汤明姬说的“书香扑鼻”吧。玻璃门很大,但全被红绸遮盖得严严实?#25285;?#21482;开一扇侧门。拨开红绸第一眼看到的是玻璃烤鸭房,旁边的结账服务台,摆的不是普通的香烟酒水,而是四库全书。
 
  ?#32423;?#30340;采访时间,大董来晚了,经过服务台,又倒回去,伸手摆弄了旁边的花瓶里的?#19968;?#26525;,“这些不新鲜了,等会都给换了吧。”其?#30340;切┨一?#36824;挺好,只是花蕾比较少而已。这些花会随四季更换,经常都是员工从外面摘的,新鲜得带露水。
 
  在包间里,所有的桌椅都被刻上了专门设计的“大董”的印章,每个包间都有一?#22870;?#32769;书,唐诗宋词或老北京老?#36866;攏?#34987;隆重地罩在像博物馆专用的玻璃箱子里。桌面上只有餐具,菜谱没有摆在桌子上。大董的菜谱很大很厚,菜谱的印刷和纸张?#24049;蕓季浚?#27599;道菜都有中英日三种语言翻译。摄影师拿菜谱在手里掂?#35828;啵?ldquo;这一本造价估计不低于一百块。”用了大量的图片,每一页上几乎都没几个菜名。
 
  除了菜谱,到?#25214;?#26381;务台都能看见用相框框起来的菜式照片,由于菜盘子经常不出现在照片中,你会误以为那是一幅艺术品而不是一道菜。这些摄影全部出自大董之手。大董的相机是1Ds MARKIII,1DS系列的顶级专业机,最初上市的市场均价超过6万人民币。大董肯定明白,一张好照片所产生的宣传效果,不比一道美味的?#20449;?#33756;?#39134;?/font>
 
  大董照片中“中国意境菜”比南新仓店更有范儿。
 
  中国意境菜是大董首创的一种中菜新概念,不同于一般的中菜西做,他改良传统中菜的摆盘方式,将古诗?#25163;?#24847;融入其中,而每道?#21496;?#37197;?#39556;?#35799;词,譬如董氏烧海参,配的词是“横?#26082;?#23665;千秋雪,笑吟长空万里风”。
 
  “FUSION菜(融合多种元素结合各国烹饪?#35760;桑?#32780;成的美食)绝对不足取的,它不是以中国菜和中国文化为本性。外国人会以为是借鉴西餐来抬高中国菜,他们会不屑一顾的”,大董说,“意境菜其实是中国人才懂的菜。我们用的是中国的美学来表达中国的文化和中国餐饮。不过这种?#30475;?#30340;东方也会让外国人感到震撼吧。”意境菜的菜名在菜单里被翻译成英语和日语,但诗词和意境的解?#20572;?#21364;只有中文,“我不太关注这部分的翻译,我觉得这是我们中国人的文化,我们中国人会懂的。至于外国人,如果他们对中国文化?#34892;?#36259;,渴望去理解的话,他们也会懂的,我其实真不太在乎这个。”
 
  对于这种“中国人才懂的菜”,外国人超级热爱。到大董店里吃饭的外国人每天奇多,到了晚上饭点,正对着玻璃烤鸭室前的?#21830;?#24120;常被外国人占满,连萨马兰齐、罗格、菲尔普斯等都慕名而来。南新仓店2006年开张,第二年就开始赚钱。这再次证明了范儿的重要性,这个菜越难懂,那个地方越旮旯,菜价越高,定位越难,越容易引起食客的兴趣,生意越好。
 
  中国意境菜的意境在哪里?大董最懂。
 
  传统的最畅销
 
  大董也不是一开始就懂得“中国意境菜”中的意境,之前,大董不过是一位靠经验和起早贪黑管理餐厅的副主厨而已;再之前,他不过是厨房里的小学徒。
 
  大董的?#30422;自?#20026;刘少奇做过菜,董老爷子不烟不酒,几十年来一直坚持打太极拳。在8个女儿后才有了大董这个儿子,他教儿子如何遇事冷?#29627;?#32771;虑周详。董老爷子辞世时94岁高龄,但是董家烧茄子,葫芦托儿这些家传的菜品则永远留在了“大董”的菜谱上。
 
  1978年大董因为父亲说“这行饿不着你”而选择了当厨师。1982年跟另外一个同事?#39184;?#25308;师王文昌学厨。根据最传统的师承关系,大董要和那同事两人一起供师傅的烟酒茶加伙食。大董在经营餐馆的时候,尤其在用人方面,很传?#24120;?#20182;不轻易解雇人。
 
  大董1981年参加工作,1985年北京烤鸭店组建,大董加入,当了副厨师长。去烤鸭店当副厨师长,那会儿靠的不是手艺好,其?#30340;?#20250;儿大董根本不会烤鸭,靠的仅仅是平时工作踏?#25285;?#20834;兢业业的那股劲儿。当时大董参加了几次比赛,在朝阳区也多少有?#35828;?#21517;气,于是在办这个团结湖烤鸭店的时候,领导就把他分到那里去了。
 
  后来遭遇管理滑铁卢的大董发现?#39274;?#32463;验和敬业不足以让企?#21040;?#27493;,他选择了充电,从大专开始,那是1992年,到他真正拿到MBA学历,足足用了7年的时间。
 
  MBA课程中,市场营销、消?#30740;?#29702;学、名牌战略、企业文化、微观经济学这些是大董最?#34892;?#36259;并且受影响最深的,“?#26131;?#27714;的就是和别人不一样,?#35009;?#37117;要不一样。可以说我既是戴着厨师帽子的商人,又是以经营为前提的厨师,说到底,?#26131;?#27714;利润最大化,但如果没有厨艺做支持,也是空话”,大董说。
 
  从MBA课程中学到的东西,使董振祥变成了“大董”。后来他用自己的名?#32622;?#21517;餐馆,创造意境菜,现在成了集团经营的一把手。
 
  大董,大懂。
脚注?#25913;?
脚注信息
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